الاكلات الشعبية الخليلية (موضوع بشهي)

[ابن الخليل]

تشتهر مدينة الخليل بكروم العنب، والتي بدورها دخلت في كثير من طعامهم، فيصنعون منه الدبس والعنطبيخ (عنب طبيخ، ويسمونه في القضاء عنبية) والخبيصة والملبن الخليلي المشهور (الملبن هو أقرب إلى الواح قمر الدين المعروف في بلاد الشام ويتواجد عادة على موائد الافطار في رمضان ويحضر من المشمش بالطريقة ذاتها التي يحضر فيها الملبن من العنب، ويغلف بذات الطريقة، والفارق هو ان قمر الدين حامض بينما الملبن حلو المذاق، كونه من العنب) والراووء والبوء سما والزبيب ومخلل الحصرم وعصير العنب الطازج.

كما تشتهر بمنتجات الألبان وخاصة اللبن المخيض واللبن الجميد الخليلي ذائع الصيت من قرى الخليل والذي يعتبر بحق أفضل أنواع الجميد ولذلك اشتهرت الخليل بأكلة اللبن المعقود والمنسف الفلسطيني الأصل، وكذلك الجبنة البيضاء المغلية والتي تؤكل مع العنب أو البطيخ أو الخيار أو مقلية محمرة أو تنقع في الماء لإزالة ملوحتها واستعمالها في الحلويات كالكنافة والقطايف.

ومن أهم الأكلات التي تشتهر بها مدينة الخليل الإدرة (القدرة الخليلية)، وهي عبارة عن الأرز مع قطع لحم الخروف البلدي والسمنة البلدية تطبخ في قدر نحاسي مع بعضها البعض في الفرن الشعبي وليس في البيوت.

والفخارة التي تشبه إلى حد ما القدرة الخليلية مع اختلاف الطعم حيث يستعاض بها عن القدر النحاسي بآخر فخاري في قضاء الخليل ويضيفون إليها الحمص والثوم ويطبخونها في فرن البيت ويشبه مذاقها القدرة الغزاوية.

ومن أكلاتهم أيضا:

أكلات بالعجين:
ططماجة (تطماجة)، عدس ورقاق، رشتة(رقاق)، ششبرك.

المعجنات
أقراص سبانخ أو زعتر أخضر أو حميض.
أقراص جبنة أولحمة.
صفيحة بالبندورة أو بالطحينة.
سمبوسك باللحمة المفرومة والبصل والحمص الحب.
سمبوسك بالجبنة.
خبز بالبطم أو الزعتر الأخضر.
مشاط بالزهر.
أقراص بيض باللحمة.
خبز بالثوم والزيت.
اللبنية: وهي عبارة عن رز مطبوخ باللبن الجميد أو المخيض مع (الفول الأخضر أو اللفت أو الزهرة أو سادة أو بالسمنة البلدية للأفراح وتسمى لبنية فرح) وهناك أيضا لبنية باللبن والبندورة و(الرز أو البرغل).
المقلوبة: وتطبخ إما باللحمة أو بالدجاج أوكزابة (أي من غير لحمة أو دجاج) مع (بيتنجان أو زهرة أو فول أخضر).
اليخاني (جمع يخني أو يخنة): وتكون إما مع اللحمة أو مع الدجاج (سبانخ أو بقلة أو قلقاس أو زهرة أو كوسا أو باذنجان أو بطاطا أو لوبيا أو فول أخضر أو بازيلا أو خرشوف).
فول أخضر باللبن مع اللحمة.
مطفية زهر باللبن أو زهر بالطحينة والليمون مع اللحمة.
كعوب أو عكوب باللحمة والمرقة أو باللبن.
لوز أخضر باللبن.
فاصوليا خضرا أوبيضا ناشفة أو بازيلا بدمعة البندورة.
بامية خضراء أو ناشفة بالبندورة واللحمة.
مسقعة باذنجان باللحمة.
منزلة بطاطا باللحمة.
ملوخية خضراء مفرومة أو ورق أو ناشفة مع اللحمة أو الدجاج.
بيصارة، قيشانية أو مسلوعة(رز وعدس مجروش)، أطلسية.
لحمة بدمعة بندورة.
داوود باشا (كرات كفتة مع البصل ودمعة البندورة).
فريكة بالدجاج
صيادية سمك مع قلاية البندورة بالبصل وزيت قلي السمك والطحينة وكانوا يفضلون سمك البكلاي أو القد المجفف المملح نظرا لعدم وقوع الخليل على البحر.
المحاشي بأنواعها: كوسا، يقطين، قرع خليلي (مدور)، بتيري، بيتنجان، خيار، فقوس، جزر أحمر، بندورة، فليفلة، بطاطا، بصل، خرشوف، لفت باللبن، لفت بالتمرهندي والسماق، بيض محشي لحمة وصنوبر.
مخشي كوسا على مرقته أو باللبن ومخشي باذنجان.
ورق دوالي بالزيت أو باللحمة (يمكن أن توضع بين طبقاته الطبلات أو العصاعيص أو اللسانات أو الرقاب أو الريش الكستليتة) كما يطبخ مع الفوارغ أو مع محشي الكوسا.
ورق لسان (لسينة)، ورق قرنبيط (ويضاف الحمص الحب إلى حشوة الرز)، ورق الملفوف، ورق الخس، ورق السلق، ورق اللوف.
القبوات (الأبوات): وتضم الكرشات بأنواعها (أم مليس وأم القطع وأم الشرط أو الشرايط) على مرقتها أو باللبن والفوارغ التي تطبخ مع الكرشات أو مع ورق الدوالي (ورق العنب). وتقلى وتحمر قشور الكرشات (السماط) وقشور الفوارغ (درم أو ضرم) وقشور اللية مع البصل.
السقط: وهي رأس الخاروف ومقادمه إضافة إلى المعلاق الكامل (كبدة وفشة مع القصبة) مشوي أو مطبوخ. إضافة إلى الطحالات والقلوب المحشية والمشوية والكلاوي وبيض الغنم والنخاعات واللسانات.
المشويات.
الضلعة: وهي ضلع خاروف محشي ومشوي (ويشوى فخد الخاروف دون حشي) أو خاروف مشوي بالكامل أو رقاب خاروف محشية أو معلاق مشوي.
مسخن دجاج بالطابون: وتشتهر به القرى أكثر من المدينة لجودة الزيت وتوفر خبز الطابون.
المشويات التقليدية من كباب وكفتة ودجاج وعصافير.
الفتات (جمع فتة):
فتة العدس.
فتة لحمة أودجاج مع الرز واللبن الرايب.
فتة الروس، فتة مقادم، فتة لسانات.
فتة لبن (وأطيب ما تكون في المعجنة الفخارية)، فتة ليمونة، فتة عجوز ؟؟؟؟
فتة الحمص، وفتة المكدوس أو الباذنجان.
فتة حلبة، فتة حليب، فتة شاي.
الشوربات: عدس، فريكة، رز، لحم، دجاج، ملفوف.
السلطات والمتومات:
سلطة الخيار باللبن يرش عليها النعنع الناشف، بقدونسية، سلطة ناعمة بالتوم والطحينة، سلطة فرنجية بالبصل والخل.
سلطة بندورة ناشفة (منشفة في الشمس) بالزيت.
سلطة زعتر أخضر بالبصل والزيت والليمون.
سلطة سبانخ بالبصل والسماق.
حويرة (حويرنة) باللبن، مؤرة (مقرة) أوخردل باللبن، جرجير باللبن، خبيزة بالبصل والزيت، هندبة بالزيت، حميض.
متبل بيتنجان، متومة كوسا، متومة زهر، متومة(سلطة) بطاطا بالطحينة، متومة أضلاع ورق السلق.
متومة لبن وبندورة مسلوقة ومقشرة مع قدحة توم.
فول أخضر بالثوم والليمون.
لب كوسا مطبوخ.
لب لفت مقلي.
فاصوليا خضرا بالزيت.
فتوش وتبولة.
حمص وفول ومسبحة.
الصواني: كفتة بالطحينة، كفتة بشرائح البندورة، لب الكوسا، طاجن مع الطحينة، بامية بالبندورة، خضار مشكلة.
القلايات والمقليات: مشاط بالزهرة، عجة نخاعات، جبنة مقلية، فول أخضر بالبيض، بيض وبطاطا، بيض وبندورة مع فليَّه، لحمة مقرومة مقلية بالبيض، قلاية بندورة بالبصل والزيت، قلاية بندورة باللحمة، عجة بيض بالبقدونس والثوم، بيض بالجبنة، جبنة مغلية مقلية.
مقالي الزهرة والبطاطا والبيتنجان والكوسا والبندورة.

المخللات: حصرم، لوز أخضر، جنارك (كرز أخضر)، عروق اللفت، خيار، فقوس، لفت، جزر، بندورة خضراء، فلفل، فليفلة محشية بالجوز والشطة، بندورة ناشفة بالزيت، باذنجان سادة أو مكدوس، ثوم، خرشوف، أفوكادو، شطة، زيتون أخضر وأسود ومملوح (معطون)
الحلويات: حمرا وبيضا، حلاوة سميد بالجبنة والصنوبر، دبس وطحينة، رز بالحليب، مهلبية، هيطلية، قطايف بالجبنة أو بالجوز، قطايف بالصينية، عوامة، كرابيج حلب، مطبق، ملاتيت، كلاج، بالوظة سادة أو بجوز الهند، موردية، محلاية، مهلبية، قمخ مسلوق يضاف إليه الزبيب والمكسرات، مفروكة بالزيت والسكر، خبزة بالسمن البلدي والسكر، شعيرية بسكر، نعومة بسكر، كسكسون بالسكر، معمول وغريبة وكعك بعجوة، حلقوم، شوربة سيدنا إبراهيم مع السكر، صينية حلبة، قزحة مطحونة، صينية قزحة، هريسة (بسبوسة)، لب خيار بالسكر.
الكسبة: الكُسبة أو الكسيبة هي حاصل طحن السمسم المحمر في الفرن مع كمية من الأملاح.. بعد تحميره وتحميصه جيدا. حيث يتم طحنه ليخرج سائلا كالطحينة المعروفة، بفارق اللون. فهو هنا يميل إلى اللون البني.. ومن ثم يتم وضعه في بركة خاصة تعرف بالمعصرة. حيث تتم معالجته بالدبك.. لاستخراج زيت االسيرج الثمين منه. ومن ثم يتم بيع الكتل المتبقية والتي تسمى كسبة بثمن رخيص.
وتؤكل طازجة لوحدها أو معجونة بالسكر، كما تؤكل ممدودة على التمر أو القطين أو الخبز الساخن.

الفلافل: وتمتاز فلافل الخليل يطعمها الطيب جدا والمميز لتشكيلة توابله وإضافة البقدونس لعجينته وتزيينه بالسمسم قبل قليه، إضافة للفلافل المحشية بالبصل المقلي والسماق والصنوبر. وتضاف لسندويشات الفلافل مقالي الزهرة والبطاطا والبيتنجان والسلطة والشطة.
المجدرة:
مجدرة بالتوم الحب وشرائح البصل المحمرة.
مجدرة رز وحمص.
الدقة: وهي خلطة الزعتر الناشف المطحون مع التوابل وتعد الدقة الخليلية من أطيب أنواع الدقة وذلك لخلطتها الخاصة الغنية ببهارات وتوابل منتقاة.
وتغمس مع زيت الزيتون أو توضع مع الزيت على عجين يخبز بالفرن.

المشروبات الرمضانية: عرق سوس، خروب، تمرهندي، قمر الدين، شراب اللوز.
ويمتاز أهل الخليل بمعرفة جيدة بالتوابل والنباتات الطبية والعطرية بأنواعها المختلفة مثل الفلية التي يضيفونها ناشفة لأكلات عديدة.

كانت العائلة الخليلية تتجمع حول كانون النار في فصل الشتاء ويسخنون الكماج (الخبز الخليلي) عليه ولا ينسون شواء الكستناء والبلوط والبطاطا الحلوة والبنجر(الشمندر) وعرانيس الذرة وحتى حصوات من اللبن الجميد وتحميص بزر البطيخ والعدس الحب والبطم والقلية (القمح) والحمص الأخضر الذي يسمونه حاملة أو حينو منامو ويتناولون الفول النابت والبليلة والترمس إضافة إلى السحلب والكراوية والقرفة واليانسون والشاي بالميرمية أو النعنع والقهوة. ولم تكن الجدة تنسى تحضير الكسكسون (مفتول) بالبندورة والقراقيش الطيبة التي تتقن إعدادها.